La saponificación es la transformación de un cuerpo graso en jabón. En el ámbito químico, es la reacción de un éster y un hidróxido alcalino obteniéndose la sal alcalina del ácido orgánico (el jabón) y un alcohol.
Se denominan jabones a las sales sódicas y potásicas derivadas de los ácidos grasos, es lo que se usa comúnmente como producto de limpieza o de higiene personal. Son susceptibles de saponificación todas aquellas sustancias que en su estructura molecular pueden encontrarse restos de ácidos grasos, y son sustancias naturales a las que se denominan como lípidos saponificables. Los lípidos saponificables más comunes en el hábitat natural son las grasas neutras o glicéridos.
Se trata de un proceso químico que es utilizado como un parámetro de medición de la composición y calidad de los ácidos grasos presentes en los aceites y grasas de origen animal o vegetal. Este análisis se conoce como el Índice de saponificación, se trata de un método de medida para calcular el peso molecular promedio de todos los ácidos grasos que se conocen. El parámetro también se utiliza con el fin de determinar el porcentaje en los cuerpos grasos de materias insaponificables, es decir, en las sustancias que no contienen ácidos grasos.
Es habitual el método de saponificación común que se lleva a cabo en el ámbito industrial, este consiste en hervir la grasa en grandes calderas. Después, se añade muy lentamente hidróxido de sodio (NaOH) y se agita continuamente hasta que la mezcla se ve que comienza a ponerse pastosa.